내가 단골집 폐업 3번 목격하고 원가 까발린 썰 (합정 셔츠룸 포함 리얼 리뷰)

"야, 형. 여기도 벌써 나갔네."

2023년 10월, 홍대 정문 골목. 내가 2년 넘게 다니던 칵테일바 앞에 임대 문구가 붙어 있었다. 그 자리에는 1년 전에 생긴 퓨전주점, 6개월 전에 생긴 와인바, 그리고 이번이 세 번째였다. 나는 문득 '이 가게들, 도대체 뭐가 문제였을까' 궁금해졌다. 그래서 시작했다. 단골 손님으로 위장해 사장님 몰래 메뉴별 원가를 계산해서 블로그에 박제하는 프로젝트를.

## 원가율 45%의 함정

첫 번째 타깃은 홍대입구역 3번 출구 근처 '감성포차' 스타일 주점이었다. 메뉴판을 보니 대표 안주가 떡볶이(12,000원), 오뎅탕(15,000원), 모듬튀김(18,000원). 소주는 5,000원. 여기서 핵심은 '안주 원가'였다. 떡볶이의 떡과 소스, 고명은 1인분 기준 대략 2,800원. 오뎅탕은 육수 베이스와 오뎅, 야채 포함 3,200원. 모듬튀김은 냉동 제품이라 2,500원. 그러면 평균 원가율이 대략 20%대? 그런데 실제로는 배달 플랫폼 수수료(17~22%)와 직원 인건비(매출의 25~30%)를 합치면 전체 비용이 55~60%까지 올라간다.

소주 한 병당 원가는 1,000원도 안 되지만, 팔 때마다 나가는 전기세, 테이블 회전을 위한 대

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